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René Acklin Kindler ✝

 

 

 

 


René Acklin Kindler ✝

Este versátil Chef, que una vez dijo sentirse "más chileno que los porotos", es el cocinero que más ha influido en el profesionalismo de la cocina en Chile.

Pocos chefs en Chile tienen tanto prestigio y aprecio entre sus pares como René Acklin. Este reconocimiento no es gratuito, ya que en Acklin se concilia la habilidad y el saber de un gran maestro, una mirada visionaria de los recursos de nuestra tierra, y un compromiso irrevocable por profesionalizar un área que hasta entonces era embrionaria, por decir lo menos.

Junto al paisaje y la envidiable tranquilidad de las Termas de Cauquenes, de la que es propietario, René Acklin vive en familia. Su hija Sabine es quien le siguió los pasos profesionales, destacándose entre los de su generación. Su figura, su fuerte carácter y apariencia bonachona, lo retrata con una imagen del chef que todos dibujamos. Este maestro de cocina, nacido en Suiza, comenzó su carrera desde el hogar, junto a su abuela, una de las primeras mujeres chefs de Suiza. "En aquella casa - nos comenta - cuando llegaba del colegio iba primero donde la abuela, luego saludaba a mi madre y me sentaba a comer, que era lo que más me gustaba". En aquel entonces las niñas iban a cursos de cocina, y Acklin siendo joven fue, junto a cuatro amigos, a pedir autorización para que los incorporaran a las clases, recordando con simpatía nos dice: "la profesora era estupenda y nos sentíamos los reyes porque cada uno de nosotros ocupaba una cocina, había cuatro, junto a tres niñas que nos acompañaban".

"Los estudiantes no deben creer que ya egresados de la carrera son chefs, sino que tienen que seguir aprendiendo, porque uno nunca termina de aprender, uno aprende cada día, se perfecciona siempre, aún los profesionales que llevan años en la cocina. Porque hay que buscar la perfección, y a los puntos claves: sabor, cocción y presentación".

Después de salir del colegio en la Suiza francesa, Acklin perfeccionó el francés, para después entrar a trabajar durante cinco meses a una pastelería. Posteriormente postuló a un restaurante de lujo, el mejor de Neuchâtel, ciudad cercana a Berna. Allí le solicitaron los antecedentes de estudios para poder trabajar como aprendiz de cocina, en aquel entonces era obligación tener dieciséis años y estar autorizado por los padres, que lo hace comentar: "como no quise hablar el asunto con ellos, falsifiqué la firma y el médico me entregó la autorización para comenzar a trabajar". A los diecisiete y medio años se puede decir que terminó su aprendizaje, cada dos o tres meses lo cambiaban de puesto, "una vez que alguien conoce bien el trabajo, va avanzando", afirma Acklin.

En la Suiza francesa tuvo un grupo a su cargo, pero posteriormente, en 1955, se trasladó a Turquía contratado como chef del primer hotel Hilton en el mundo, al año pasó a ser segundo jefe y al siguiente, jefe de cocina a cargo de 70 cocineros y 30 pasteleros, con una venta al mes de más de un millón de dólares. En ese mismo año le encargaron inaugurar el hotel Hilton en Atenas y preparar la apertura del Hilton de Hong Kong, luego fue a Tokio por otros trabajos. Además tuvo la oportunidad de inaugurar y trabajar un año y medio en Israel como gerente de alimentos y bebidas. A los veinticuatro años ostentaba un curriculum excelente gracias a estos cargos, "hoy para llegar a ser chef se debe tener más de treinta años", nos agrega. Al regresar a Suiza adquirió un pequeño hotel de campo y un restaurante. Allí recibió un llamado de la corporación técnica suiza para saber si tenía interés en venir a Chile. Aceptó y vino por tres semanas, para posteriormente hacer un contrato por dos años para hacer cursos de capacitación en Inacap, ya que había un convenio entre la entidad del gobierno de Suiza y Chile, firmado en el año 1969 por el presidente Eduardo Frei Montalva, que significaba asistir técnica y profesionalmente a los chilenos. Estuvo cuatro años en Inacap y abrió la primera escuela hotelera en el país con sus asesores, quienes se perfeccionaron en Suiza. En un nuevo viaje a Chile para finalizar el proyecto, Acklin se avecindó definitivamente en nuestro país.

Posteriormente fue contratado por Nestlé y su cadena para el área de desarrollo de productos y la formación de la fuerza de ventas institucional. Posteriormente lo contrató Fundación Chile, donde estuvo encargado del apoyo con marketing para nuevos proyectos. El primero de ellos fue la salmonicultura, incipiente en nuestro país. Junto a seleccionados especialistas extranjeros, comenzó el proyecto en la zona de Chacabuco, y en Puerto Aysén se montaron las primeras jaulas junto con Indap. El aporte de René Acklin a esta actividad, fue crucial para que hoy Chile ocupe el segundo lugar a nivel mundial en exportación de salmones. En la Fundación estuvo 14 años trabajando también con el turbot, la ostra y otros proyectos en el sector agrícola.

Sin lugar a dudas dentro de los grandes aportes a la gastronomía chilena del Chef René Acklin está la primera formación de cocineros de Inacap que comenzó el Gran Hotel Pucón, facilitado por el gobierno de ese entonces y la Corfo. Luego continuó en Inacap en el pueblito del parque O´Higgins. De esa época surgieron los más detacados chef que hoy ocupan importantes puestos en el área.

Les Toques Blanches también tuvo como gestor a este inigualable chef. El trajo a Chile los primeros chefs de Les Toques Blanches de Europa con el objetivo de juntarse, conocerse, intercambiar experiencias, para ayudar a la formación de chefs en Chile y crear una cocina diferente, nos explica: "Hay que recordar que en los años 70 en Chile, de norte a sur la comida era la misma: loco mayo, loco con salsa verde, palta reina, palta york, bistec a lo pobre o congrio frito, entonces se comenzó a formar una cocina más atrayente". Luego por su escaso tiempo, dejó todo en manos de Guillermo Rodríguez, quien fue uno de sus alumnos más destacados.

En 1980, después de una licitación de la cadena Honsa, René Acklin se adjudicó las tradicionales Termas de Cauquenes. Junto a su esposa en la administración y su hija Sabine, quien lo acompaña ahora, le han dado un nuevo concepto, de la mano de una atractiva gastronomía. Sabine Acklin, quien desde niña vivió entre la cocina y sus estudios, comenzó a estudiar veterinaria, buscando especializarse en producción de animales mayores. Al ver que en Chile no había campo en esta área para las mujeres, y motivada por el hotel que ya poseía la familia, solicitó unirse al proyecto. Como requería de una formación más formal, se fue a estudiar dos años en el Culinary Institute of America, motivada por su padre. Luego estudió un año en Suiza.

Sabine tiene una tendencia gastronómica diferente a la de su padre, resultado de una generación y formación muy distintas. Si bien en la escuela había profesores europeos de la escuela de su padre y de su misma generación, la influencia americana se le nota.

René Acklin armoniza su cocina clásica con la escuela americana de Sabine, que tiene una tendencia más moderna, abierta a inventar cosas nuevas, a usarlas, a presentar cosas de distinta forma y no ceñirse tan estrictamente a lo clásico. Para Sabine la cocina sigue siendo arte, y no la ve como algo más científico, precisa: "Yo pienso que lo más importante es el punto de cocción y el sabor, esto es lo básico, el sabor y el punto de cocción es lo medular, después intervienen las distintas texturas, la presentación y la creatividad de los platos". Sabine y René trabajan muy bien en conjunto, combinando la visión más clásica que él tiene y una más renovadora que ella aporta. Hay platos que son de los dos, los cambian, modifican, y se critica para mejorar y afinar las ideas, acota "hemos hecho muchas cosas juntos y no sé si los platos son míos o los de él", tal vez alguno tiene más influencia que otro, pero sin duda se está en un constante aprendizaje.Prácticamente no hay carta en el restaurante de las Termas de Cauquenes, en su reemplazo hay elección de tres entradas, dos sopas y tres platos de fondo de los cuales uno siempre es pescado, y dos o tres postres, entonces la gente pide el menú, que es mucho más práctico para la cocina y es garantía tenerlo siempre. El restaurante tiene buena fama con sus mariscos y pescados, curioso, si se piensa que se está en la precordillera, pero ello ocurre gracias a un confiable proveedor que selecciona los productos según las exigencias del restaurante.

Con una cocina y menú con productos de temporada, que permiten una presentación variada para la gente que se queda varios días, en el restaurante se prueba cada producto nuevo y se comienza a jugar con él, con los sabores, hasta lograr lo que los Acklin saben hacer muy bien, una cocina con mucho sabor y sabiduría.