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Leonardo Chacón Fernández

Asesor

Asesorías Leonardo Chacón

Casilla 665, Pto. Varas, X Región

08 807 99 13

lchacon@ltb.cl


Leonardo Chacón Fernández

Leonardo Chacón Fernández

Conocido por ser uno de los chefs más innovadores de la cocina chilena, y con cincuenta y cinco años de exitosa trayectoria, Leonardo Chacón se define a sí mismo como un simple cocinero. Descendiente de una familia española de gran influencia en la tradición de la charcutería criolla, nace y se cría “en las salas del matadero familiar” –como él mismo cuenta–, y en la fábrica talquina de cecinas de sus abuelos Manuel y María Fernández, creadores de los famosos Productos Fernández S.A., hoy conocidos como Cecinas PF.

Sus estudios preparatorios los cursó en Santiago, y en paralelo se mantuvo ligado al mundo de la cocina, colaborando en la Rotisería Peñaflor, emprendimiento de su padre donde comenzó a practicar su propia charcutería y cocina semipreparada. En este local, ubicado en el Mercado Presidente Riesco, Chacón crece y conoce los más profundos detalles de la cocina urbana, secretos provistos por los mejores maestros de los mercados. También se empapa de los hábitos gastronómicos de clubes sociales, de los restaurantes de hoteles, y de la gran diversidad de almacenes especializados de alimentos de la época. Durante esos años, estudia además comercialización en el Instituto IPV, lo que le da la formación suficiente para trabajar como Gerente comercial de Productos Fernández, cargo que ocupó por más de dieciocho años.

En 1985, Chacón decide dejar la capital y comenzar un nuevo reto en la Patagonia chilena. Viaja hasta Punta Arenas, seducido por su creatividad y sus anhelos gastronómicos, que se vinculaban con el mar, con los productos de las pampas patagónicas, y la búsqueda de identidad e historia en los sabores. En aquellos años, el cordero magallánico experimentaba una importante evolución en su crianza y comercialización, y tomándose de este crecimiento, el visionario Chacón intervino con un crucial aporte: pensó que este animal de la pampa podía ser material de primera categoría para el desarrollo de jamones y de todo tipo de preparaciones que reunieran un gran sentido patrimonial y un fuerte carácter de innovación gastronómica. Desde entonces, el cocinero, de más de setenta años, sigue creando y manteniéndose a la vanguardia bajos sus ideas de innovación y recuperación de las cocinas regionales chilenas, pero por sobre todo sigue investigando, desde el punto de vista científico e histórico, los productos estacionarios endémicos, la cocina campesina, la agricultura familiar, la cocina étnica y transcultural.

Hace más de trece años, el chef decidió establecerse en la hermosa ciudad de Puerto Varas, Región de Los Lagos, donde hoy dirige, junto a su esposa Ximena Hidalgo –periodista y cocinera–, el taller gastronómico Atelier Sabores de la Patagonia. En estas tierras ha realizado, con destacados productos locales, un trabajo muy similar al que desarrolló con el cordero de la Patagonia.

Pero Chacón, además, se ganó la fama y prestigio que tiene hasta hoy gracias a la creación de emblemáticos restaurantes, como El Mesón del Calvo, con sedes en Punta Arenas, Puerto Varas y Santiago; Las Chancherías del Calvo y, El Palafito del Calvo, todos grandes impulsores de la cocina regional chilena. Destaca también su trabajo como chef ejecutivo de importantes hoteles, como el Pauya, Yanke Way Lodge, Sirocco Resto y Oveja Negra, y como chef ejecutivo de Sal Lobos, para su producto “Sales con especias”, Gutlan HELA Chile.

El año 1999 Chacón es reconocido como Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, gracias a su aporte a la cocina chilena. Actualmente, junto a su familia en el sur de Chile, busca recuperar la patria para las futuras generaciones a través de una cocina sencilla y profunda, que privilegia las técnicas caseras con recetas y sabores tradicionales.