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Hugo Oses Fuentealba

 

 

 

 


Hugo Oses Fuentealba

Hugo Oses es cocinero por naturaleza. Nació en la comuna de Pelarco, Región del Maule, y se crió con sus padres, Aníbal y Rosa. De estos sacrificados obreros campesinos heredó –como él mismo dice– los principios que rigen hasta hoy su vida: humildad, respeto y lealtad.

Pasó gran parte de la infancia en la cocina de su abuela, donde aprendió incluso a sumar con la ayuda de porotos, mientras se le revelaban los misterios de los sabores caseros entre trenzas de ajos y ajíes cachos de cabra, de cerdos colgados al humo, conejos y codornices, y olletas humeantes de guisos perfumados.

A los siete años comienza a ayudar en las labores del campo; fabrica almácigos y siembra papas, porotos, trigo y arroz. Ya a los dieciséis, sin un rumbo claro, decide dejar el sur para probar suerte en la capital. Llega a la casa de unos familiares y de inmediato sale a buscar trabajo.

Mientras caminaba por la calles del gran Santiago, Oses se encontró con unos amigos en la puerta del restaurante Los Buenos Muchachos y tras contarles de su objetivo, estos le presentaron al jefe de personal de ese establecimiento. Grande fue su sorpresa cuando al conocer al encargado, este ni siquiera preguntó sobre su experiencia y solo lo desafió a jugar un partido de fútbol: “según como andes te damos el trabajo”, le dijo. Suerte o destino, gracias a ese juego Oses entró a la cocina de uno de los restaurante más emblemáticos de la gastronomía capitalina. Y comenzó desde abajo, primero como copero, lavando pilas interminables de platos y vasos, y después como “pinche” de cocina. Fue solo después de un largo tiempo que pasó a formar parte del equipo de cocina, donde Oses comienza a mostrar al fin sus grandes habilidades.

En 1990 debe cumplir el Servicio Militar obligatorio, así es que viaja hasta Punta Arenas, al legendario regimiento de Pudeto. Después de tres meses de instrucción, pasó a formar parte del equipo de cocina de los oficiales del Ejército de esa ciudad. Oses cuenta que en sus ratos libres salía a recorrer las calles en búsqueda de restaurantes y sobre todo información sobre la gastronomía de la zona. Dos años después, regresa y retoma su puesto en Los Buenos Muchachos, y al poco tiempo es ascendido a Maestro de cocina y encargado de la brigada de cocina del cuarto caliente.

En 1994, Oses participa en su primer concurso gastronómico y gana el primero de los doce reconocimientos que ha obtenido en sus veinticuatro años de carrera: Tres medallas de oro por mejor cocina chilena, entregadas por la Asociación Chilena de Gastronomía, y medallas de oro, plata y bronce en Expogourmand.

Con todo, Oses buscó profesionalizarse en el rubro, sin embargo, debía tener rendido cuarto medio, y él, hasta entonces, solo había cursado hasta segundo. Debió nivelarse y sacar su título de Enseñanza Media en el Liceo de adultos Poeta García Huidobro de Quilicura, donde obtuvo la nota más alta de su promoción. Entre 2000 y 2003, finalmente, Oses estudia Técnico de nivel superior en gastronomía en el Instituto de Técnicas Turísticas, Hoteleras y Gastronómicas (CFT Intectur) y se gradúa con honores.

Junto con investigar la cocina contemporánea, y las costumbres y formas de alimentarse de sus antepasados, Oses además ha dedicado su carrera a desarrollar la pedagogía para transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones. Desde 2004 a 2007 impartió clases de Instructor de cocina en Interctur y luego trabajó para un colegio técnico profesional de alumnos vulnerables en la comuna Pedro Aguirre Cerda. Para perfeccionar su quehacer, en 2008 decide estudiar Pedagogía en la Universidad Austral de Chile, graduándose como profesor de enseñanza técnico profesional. Realizó, además, un diplomado en prevención de riesgos en la Universidad de La Frontera.

El año 2011, y después de veintidós años de trabajo, Hugo Oses deja la cocina de Los Buenos Muchachos y se incorpora a la empresa y fábrica de alimentos Packets. No obstante, rápidamente una nueva oferta lo seduce: El sostenedor del Colegio Interctur y el Centro de Eventos Dantan, le pide hacerse cargo de ambos desafíos. Actualmente, este especialista de la cocina chilena, cuyo sello se estampa en evocar los sabores más profundos del campo chileno, sigue a cargo de la cocina del Centro de Eventos y se desempeña también como profesor de la especialidad de Alimentación colectiva en el Colegio Intectur.