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Luis Díaz

Mousse de chocolate al 55%

Mousse de chocolate  al 55%

Postre / 10 personas

Crema natural
1
Lt.
Mousse
Chocolate amargo
600
Grs.
Mousse
Glucosa
100
Grs.
Mousse
Agua
100
Grs.
Mousse
Colapez
16
Grs.
Mousse
Almendras tostadas
100
Grs.
Mousse
Azúcar granulada
100
Grs.
Mousse
Biscocho Gioconda
Huevos
4
Un.
Biscocho Gioconda
Azúcar flor
70
Grs.
Biscocho Gioconda
Harina de almendras
70
Grs.
Biscocho Gioconda
Harina cruda
60
Grs.
Biscocho Gioconda
Mantequilla con sal
20
Grs.
Biscocho Gioconda

Preparación

Biscocho

- Batir claras con mitad del azúcar a punto de nieve

- Aparte batir yemas con azúcar restante a roubans

- Mezclar claras ya batidas con las yemas a roubans en forma envolvente

- Unir ingredientes secos y mezclar con la preparación anterior, evitando perder aire

- Luego derretir mantequilla e incorporar a la preparación con movimientos envolvente

- Disponer en lata y hornear a 180º C por 8 a 10 minutos

Mousse

- En una bowl derretir chocolate y reservar

- Hidratar colapez en agua fría

- En una olla mediana juntar azúcar, glucosa, agua y llevar a fuego hasta que hierva bajar temperatura A 65ºc, agregar colapez

- Juntar con el chocolate y mezclara

- Aparte semi batir crema e incorporar chocolate con movimientos envolventes

- Disponer la mezcla en un molde en forma de cilindro y refrigerar


Montaje

En un plato montar un rectángulo de biscocho y acompañar de mousse en forma de cilindro de 8 cm aprox. Decorar con una rejilla de chocolate perforada con boquilla caliente. Y agregar un coulis de berries.