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Hugo Osses

Asado de tira en su jugo puré porotos pallar verduras grilladas

Asado de tira en su jugo

Cocina chilena / 4 personas

Asado de tira
800
Grs.
Cebolla (brunoise)
50
Grs.
2 cucharadas
Ajo picado fino (bórdales)
10
Grs.
3 dientes
Tomate (brunoise)
50
Grs.
2 cucharadas
Apio (brunoise)
50
Grs.
2 cucharadas
Tomillo
1
Remit
Pimentón
25
Grs.
1 cucharada
Vino tinto
500
Cc.
3 tazas
Harina cruda tostada
50
Grs.
2 cucharadas
Fondo oscuro vacuno
2
Lt.
8 tazas
Porotos pallar
500
Grs.
Cenizas cernida
50
Grs.
2 cucharadas
Mirepoix (conjunto verduras)
300
Grs.
2 puñados
Cebolla (brunoise)
50
Grs.
2 cucharadas
Ajo asado
20
Grs.
6 dientes
Cilantro
10
Grs.
1 cucharada
Mantequilla
50
Grs.
2 cucharadas
Aceite de oliva
25
Cc.
1 cucharada
Zapallo italiano
1
Un.
Pimiento rojo
1
Un.
Cebolla
1
Un.
Zanahorias
1
Un.

Preparación

Para el asado de tira:

- Porcionar el asado de tira en 4 porciones iguales, sellar en una cacerola con aceite de oliva, una vez sellado retirar la carne de la cacerola y en los caramelos sofreír las verduras, ajo, cebolla, apio, pimentón rojo y tomate una vez logrado el punto del sofrito incorporar la carne , apagar con vino tinto y reducir a la mitad el líquido. Agregar el fondo oscuro y esperar la ebullición, bajar el fuego de la cocina al mínimo y cocinar por 3 horas pasado este tiempo retirar la carne con mucho cuidado. Ligar los jugos con la harina cruda ya tostada y cocinar por 25 minutos más volver la carne a la cacerola y reservar.

Para el puré de porotos pallar:

- Hidratar (remojar) los porotos el día anterior

- Poner a cocinar a partir de agua fría junto con la cenizas,lograda la ebullición esperar 2 minutos retirar del fuego eliminar el agua caliente. Agregar agua fría y fregar con las manos los porotos para que se suelte el hollejo.

- Volver a cocinar con agua fría agregar mirepoix de verduras (verduras surtidas ej, zanahorias pimentones cebolla apio etc.) hasta que estén blandos

- Moler los productos sólidos (los porotos y verduras del mirepoix) en el procesador de alimentos junto con los ajos asados

- En un sartén sudar la cebolla en mantequilla, incorporar cilantro y mezclar con la molienda de porotos

Para las verduras grilladas

- Cortar las verduras en lonchas pasar aceite de oliva y grillar en la parrilla o dorar en una sartén y reservar


Montaje

En un plato caliente colocar en la base una porción de puré de porotos, sobre este las verduras grilladas y al final colocar el asado de tira napar (cubrir con un poco de salsa) y servir.