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Claudio Ubeda

Garrón de cordero con guiso de arvejas al tocino

Plato principal / 4 personas

Garrón de cordero
4
Unidades
 
Romero
2
Ramitas
 
Ajo chilote
15
Grs.
 
Cebolla blanca
150
Grs.
 
Zanahoria
100
Grs.
 
Apio
100
Grs.
 
Puerro
100
Grs.
 
Azúcar granulada
100
Grs.
 
Vino añejo
350
Cc.
 
Arvejas
1
Kg.
 
Mantequilla
100
Grs.
 
Caldo de carne
2
Lt.
Tocino
50
Grs.
Zanahorias baby
100
Grs.
Bruselas
100
Grs.
Zapallo italiano
1
Unidad
Brócoli
200
Grs.
Coliflor
200
Grs.

Preparación

Para el cordero

- Realizar un mirepoix con al apio, cebolla, zanahoria, ajo chilote, puerro, reservar

- Sellar el garrón de cordero en una olla con aceite de oliva muy caliente procurando caramelizar todas las caras de la pieza

- Agregar el mirepoix

- Sazonar con sal, pimienta y romero

- Apagar con el vino tinto añejo dejar evaporar el alcohol e inmediatamente agregar el fondo de carne

- Llevar la olla tapada al horno y dejar cocinar tapada a fuego muy suave por a lo menos 2 horas, procurando que el garrón solo se cocine con sus mismos jugos formando una salsa en su cocción

Para el guiso de arvejas

- Blanquear las arvejas y reservar

- En una olla sudar ajo, zanahoria y cebolla cortados en brunoise

- Apagar con vino blanco e incorporar las arvejas previamente blanqueadas dejar de terminar la coccion a fuego muy suave, e ir rompiendo con una cuchara parte de las arvejas para comenzar a formar una especie de puré con solo una parte de las arvejas

- Para las verduras salteadas solo se deben cortar en formas similares y blanquear en agua con sal, luego saltear en mantequilla y condimentar con sal, pimienta y apagar con un poquito de vino blanco


Montaje

Para el montaje disponer en el centro del plato una porción del guiso de arvejas y sobre un garrón de cordero (se puede servir con hueso o sin hueso) salsear con el jugo de la cocción