1 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA
2 La papa, alimento destacado en el En el Día de la Cocina Chilena de 2023, el Ministerio de Agricultura y la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches destacan a la papa, uno de los cultivos destinados a la alimentación humana más importantes en Chile y el mundo. Cifras oficiales señalan que en Chile, 24.506 unidades productivas, la mayor parte menores a las cinco hectáreas, cultivan cerca de 40 mil hectáreas con papas, principalmente para el consumo interno y es el segundo alimento más consumido por los chilenos.
3 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PAPAS CHILENAS Chile es un gran centro de diversidad genética y es considerado un subcentro de origen de la papa a nivel mundial, lo que explica que las papas que se cultivan actualmente en todo el mundo derivan de las papas nativas de Chiloé. La gran variedad genética que tiene nuestro país se manifiesta en 250 variedades nativas descritas y 16 variedades comerciales desarrolladas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), del Ministerio de Agricultura.
4 MUESTRA DE PAPAS COMERCIALES Y SUS USOS Entre las 16 variedades chilenas de papa, destinadas a distintas preparaciones, destacan: Representa el 35 % de las ventas en Lo Valledor, el principal mercado mayorista de Chile. Descripción: tubérculo ovalado alargado de tamaño grande, piel roja y pulpa crema. Uso culinario: apta en diversas preparaciones como ensalada, hervida, sopa, cazuela, horno, frita o puré. Descripción: tubérculoovalado, deojos superficiales, piel amarilla intensa y pulpa amarilla clara. Uso culinario: adecuada para la elaboración de puré, papas fritas, cazuela, guisos, al horno y ensaladas. Descripción: tubérculo ovalado, de piel roja llamativa y pulpa crema, ojos superficiales. Uso culinario: apta en diversas preparaciones como ensalada, hervida, sopa, cazuela, horno, frita o puré. Descripción: tubérculo de piel roja, ojos superficiales. Variedad destinada al consumo fresco. Uso culinario: papas hervidas, ideal para preparaciones como ensaladas, cazuela, guisos, papas al horno y puré. PORVENIR: PATAGONIA: YAGANA: PUYEHUE: PAPAS
5 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA MUESTRA DE PAPAS NATIVAS Descripción: papa nativa con tubérculo redondo de piel roja, de ojos profundos y pulpa con anillo rojo y fondo amarillo crema. Uso culinario: ideal para fritura en hojuelas de colores. También en puré, al horno o hervida. Descripción: tubérculo redondo, piel amarilla y pulpa amarillo claro. Uso culinario: especial para fritura en hojuelas. Descripción: papa nativa con tubérculo redondo a ovalado corto, piel de color morado con ojos amarillos. Pulpa con anillo morado y fondo amarillo crema. Uso culinario: apropiada para fritura en hojuelas de colores, también al horno, hervida o puré. Descripción: papa con tubérculo muy alargado, con piel de color morado intenso y pulpa de colores morado y blanco. Uso culinario: pueden ser preparada en ensaladas, hervidas, al vapor en el curanto, al horno, entre otros usos. RAYÚN: MURTA OJUDA: CABRITA: MICHUÑE NEGRA OJUDA:
6 receta vegana
7 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN En una olla, agregar bebida vegetal, maicena, crema y mermelada, llevar a fuego medio mezclar y batir hasta espesar (punto crema pastelera), retirar del fuego y pasar a una manga, agregar mezcla a moldes, enfriar y refrigerar por una hora. Masa: Cocer las papas con piel por 9 minutos, retirar del fuego, pasar por prensa, en un bol agregar la mezcla de papas molidas, harina, margarina y azúcar flor. Unir hasta formar una masa, y refrigerar por 15 minutos, estirar la masa y llevar a hornear con el horno precalentado a 160 grados por 15 minutos. Desmigar la masa con la mano y reservar. Montaje: Montar el postre frío sobre la masa desmigada y terminarlo, decorando con la mermelada. INGREDIENTES Bebida vegetal sin azúcar / 250 g Crema vegetal sin azúcar / 150 g Mermelada rosa mosqueta / 100 g Maicena / 45 g Mermelada de camote y nuez / 50 g Papa cabrita / 60 g Harina de trigo / 60 g Margarina / 30 g Azúcar flor / 10 g Polvo de hornear / 2,5 g Crema de rosa mosqueta, mermelada de camote y nueces sobre tierra de papa POSTRE personas 4 Chef: Alejandra Toloza. 1. 2. 3.
8 receta vegana
9 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA INGREDIENTES Papa mechuñe / 200 g Papa puyehue / 2 unidades Harina de trigo / 50 g Harina de linaza / 8 g Agua (para activar linaza) Sal / 12 g Merken / 2 g Maicena / 22 g Aceite (para freir) Texturas de papas mechuñe, pebre y gel de arveja y cilantro ENTRADA personas 4 PREPARACIÓN Cocer papas mechuñe con piel por 10 minutos, retirar piel, pasar por prensa, mezclar con harina de trigo, harina de linaza, agua y maicena, mezclar hasta formar una masa, agregar sal a gusto. Luego, estirar la masa y darle forma de donas (circular con un orificio). Llevar a congelar. Tomar papa puyehue cruda con piel, lavarla, pasar la papa por la parte gruesa del rayador. Sacar la masa del congelador y pegarle (adherir) por todos los costados la tiras de papa puyehue ralladas, llevar a congelar nuevamente. Finalmente, freír en aceite profundo a temperatura media hasta obtener color dorado de la parte de afuera, retirar y disponer sobre papel absorbente. 1. 2. 5. 3. 4.
10 Texturas de papas mechuñe, pebre y gel de arveja y cilantro Gel para decorar la dona INGREDIENTES Arvejas congeladas / 100 g Cilantro / 2 g Agar agar/ 5 g Sal / 3 g Caldo de verduras / 150 g PREPARACIÓN: En una olla con agua hervida, poner las arvejas por 5 segundos, apagar y retirar del fuego, llevar a una juguera, agregar el cilantro, caldo de verduras, agar agar, sal, llevar a fuego hasta que hierva, retirar del fuego, licuar y pasar a mangas Montaje: Poner la dona frita en un plato, en el centro, poner el pebre, decorarla con hojas verdes y poner puntos de gel, servir y disfrutar. 1. 2. Pebre INGREDIENTES Tomates / 100 g Cilantro / 1 g Ají verde / 3 g Sal / 5 g Aceite oliva / 30 cc Cebolla blanca / 40 g PREPARACIÓN: Cortar en cubos pequeños: el tomate con piel, el ají verde, las hojas de cilantro y la cebolla, agregar sal y aceite, mezclar, verificar sabor y reservar. 1.
11 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA Chef: Alejandra Toloza.
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13 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA INGREDIENTES Papas puyehue / 1 kilo Quinoa / 300 g Cordero / 1 kilo Cebolla / 250 g Huevos / 3 unidades Ajo / 3 g Oliva / 3 ml Sal / 30 g Ají de color / 2 g Orégano / 2 g Comino / 2 g Pastel de papas puyehue y quinua con cordero del secano costero PRINCIPAL personas 4 PREPARACIÓN Preparar puré con las papas puyehue. Preparar pino con ajo, aceite de oliva, cordero, cebolla y condimentos. Mezclar quinua previamente cocida con el puré. En una budinera, poner capa de puré con quinoa, luego otra capa de pino de cordero, incorporar huevos duros y terminar con otra capa de puré de papa puyehue con quinoa. Montaje: Colocar queso parmesano, gratinar en horno y servir. Chef: Danilo Robles. 1. 2. 5. 3. 4.
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15 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN Tostar el cochayuyo en horno y reservar. Calentar olla con aceite de oliva, incorporar ajo, luego cebolla en cuadros, zanahoria, pimentón en cuadros, dorar. Luego, incorporar papas puyehue, zapallo, salpimentar y agregar agua o caldo de preferencia. Una vez cocidas las papas puyehue y zapallo, incorporar cochayuyo tostado y a disfrutar. Montaje: Acompañar con huevo frito. INGREDIENTES Cochayuyo / 300 g Papas puyehue / 1 kilo Zapallo / 350 g Zanahoria / 200 g Pimentón / 300 g Cebolla / 250 g Arvejas / 250 g Choclo / 150 g Ajo / 3 g Sal / 35 g Orégano / 2 g Comino / 4 g Oliva/ 5 ml Charquicán de cochayuyo con papas puyehue PRINCIPAL personas 4 Chef: Danilo Robles. 1. 2. 5. 3. 4.
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17 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN Lavar, pelar, rallar las papas y reservar. Luego, hacer un puré y mezclar con la preparación anterior, adicionando la manteca y sal. Amasar hasta lograr una masa blanda. Estirar la masa de un centímetro de espesor y adherir al palo chochoquero. Llevar a fuego girando constantemente. Una vez cocido, despegar del palo y rellenar con chicharrones. Montaje: En un plato, montar una porción de la preparación y acompañar con una cucharada de pebre. INGREDIENTES Papas yaganas / 0,6 kg Chicharrones de cerdo / 0,36 g Puré de papas / 0,3 g Manteca de cerdo / 0,06 g Sal / 0,006 g Chochoca PRINCIPAL personas 6 Chef: Luis Ubeira 1. 2. 5. 3. 4. 6.
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19 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN Lavar, pelar y cocer las papas. Luego, moler las papas e incorporar la manteca de cerdo a temperatura ambiente y harina. Amasar hasta integrar todos los ingredientes. Llevar al horno precalentado a 200 grados por 15 minutos. También puede ser cocinado en horno de barro en rescoldo o frito. Montaje: En un plato, montar una porción de la preparación INGREDIENTES Papas yaganas / 6 unidades grandes Harina 1 y 1/2 taza Aceite para freír / 12 cucharadas Manteca de cerdo / 3 cucharadas de té Sal / 1 y 1/2 cucharadas de té Pan mapuche PRINCIPAL personas 6 Chef: Luis Ubeira 1. 2. 5. 3. 4. 6.
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21 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN Hacer una corona con la harina, agregar resto de ingredientes y formar una masa elástica y sin grumos. Mezclar los ingredientes muy bien y reservar. Luego, formar queneles de 20 gramos (forma ovalada con dos cucharas), freír a temperatura de 160°, sumergir cuidadosamente por un minuto aproximadamente. Finalmente, servir con salsa de miel de ulmo y azúcar flor. Montaje: Colocar las sopaipillas en un vasito shot y plato original para servir con miel y azúcar flor. INGREDIENTES Harina / 200 g Agua caliente / 80 cc Manteca derretida / 40 g Sal / 4 g Puré de papas / 80 g Aceite de maravilla / 400 cc Miel para untar / 50 g Azúcar flor / 80 g Sopaipillas de papa y miel de ulmo Chef: Marlene Flores 1. 2. 3. 4. POSTRE personas 6 5.
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23 ¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA PREPARACIÓN Para el bizcocho: Precalentar el horno a 180°c Batir huevos con azúcar, método directo. Incorporar harina y puré de papas con la ayuda de una espátula con movimientos suaves y envolventes, evitando dejar grumos de harina en el interior del batido. Verter la preparación en el molde y hornear por 40 minutos a 180°c. Retirar del horno, dejar enfriar. Montaje: En un plato, montar el bizcocho frío remojado en leche y colocar sobre la superficie crema de chañar. INGREDIENTES Huevos / 5 unidades Azúcar granulada / 200 g Harina / 150 g Puré de papas / 50 g Aceite vegetal / 25 g Leche natural / 300 cc Leche condensada / 200 cc Crema vegetal / 200 cc Arrope cañar / 400 cc Postre tres leches, bizcocho de papa y crema de chañar Chef: Marlene Flores 1. 2. 3. 4. POSTRE personas 6 5. 6.
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